Đến thăm nhà chị Nông Thị Hồi tại thôn Cà Cáy, xã Chi Lăng, huyện Tràng Định. Vừa bước chân vào cửa chúng tôi đã nghe được tiếng âm thanh lộp cộp của khuôn làm bánh nướng và hương thơm hấp dẫn của những chiếc bánh nóng hổi, vàng ruộm mới ra lò. Bên chiếc lò nướng đang rực lửa, ai nấy đều tất bật, hối hả thoăn thoắt từng động tác, người nhào bột, người trộn nhân, người nướng bánh… tất cả các công đoạn đều được làm thủ công để cho ra lò những chiếc bánh thơm ngon mang hương vị bếp củi truyền thống. Ngôi nhà và cũng chính là cửa hàng kiêm xưởng bánh trung thu của của gia đình chị Hồi những ngày này nhộn nhịp hơn bao giờ hết, dù không có biển quảng cáo nổi bật bắt mắt như những nơi khác nhưng tiếng lành đồn xa, những người xếp hàng mua bánh và mang nguyên liệu đến lò bánh để tự tay làm những chiếc bánh cho gia đình mình bằng lò nướng thủ công vẫn nườm nượp kéo đến.
Điều đặc biệt trong cách làm bánh của gia đình chị Hồi đó là chị hoàn toàn không sử dụng lò nướng bằng điện như các nơi khác mà vẫn dùng lò nướng bằng bếp củi. Bí quyết để nướng bánh bằng bếp củi được chị Hồi chia sẻ đó là phải kiên trì, chịu khó theo dõi bánh và phải biết cách điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp như: trước khi nướng bánh, lò củi phải được đốt từ 2 tiếng liên tục cho đến khi đủ nhiệt độ, khi nướng phải chú ý điều chỉnh lửa để nhiệt độ tỏa ra giúp bánh chín đều, trong khi nướng phải liên tục kiểm tra xem bánh đã vàng đều hay chưa. Chỉ cần lơ là một chút trong quá trình nướng là có thể hỏng ngay mẻ bánh. Nên việc nướng bánh cũng cần sự kiên trì và tập trung hết sức cao độ. Mỗi mẻ bánh nướng cần 15 – 20 phút để cho ra lò được 24 chiếc bánh thành phẩm. Nướng bánh bằng lò củi tuy tốn nhiều công sức, cùng với giá thành củi hiện nay cũng cao hơn so với việc sử dụng lò điện nhưng gia đình chị vẫn luôn giữ phương pháp nướng bánh truyền thống này để tạo hương vị đặc trưng riêng của bánh khác biệt với các nơi khác.
Những chiếc bánh Trung thu hấp dẫn được nướng từ bếp củi.
Trước đây Bánh trung thu truyền thống có 2 nhân cổ truyền chủ đạo là thập cẩm và đậu xanh. Hiện nay do xu hướng hiện đại cũng có thêm nhiều loại nhân mới được ra mắt như: trà xanh, bí xanh, socola, khoai môn… để đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng của khách hàng. Trong việc làm bánh chuẩn bị nguyên liệu là một công đoạn vô cùng quan trọng, tất cả đều cần sự tỉ mỉ, khắt khe nên gia đình chị phải luôn tự tay làm Từ việc chọn bột làm vỏ bánh, hay các nguyên liệu làm nhân bánh như lạc, vừng, đậu xanh, đậu đỏ… gia đình đều tự đi chợ lựa chọn từ những cửa hàng bán nông sản sạch của bà con trong vùng. Đặc biệt với loại bánh nhân thập cẩm nguyên liệu làm vô cùng phức tạp, trong nhân có rất nhiều vị, các nguyên liệu chính như mứt bí, nước đường nhà chị Hồi đều tự nấu và phơi từ trước đó theo công thức riêng, mỡ lợn cũng phải chọn lợn nuôi lâu năm để có những miếng thơm, giòn và ngậy khi nhai tất cả quyện lại mới cảm nhận được hương, vị của bánh trung thu cổ truyền. Những thứ kể trên chỉ nhà nào làm bánh trung thu truyền thống mới làm ra được nhưng mỗi nhà sẽ có một công thức bí truyền khác nhau.
Bà Nông Thị Bèn (75 tuổi, xã Đội Cấn, huyện Tràng Định ) cho biết: “ Gần chục năm nay dù phải đi xa hơn 10km nhưng cứ đến gần trung thu, gia đình tôi lại mang nguyên liệu làm nhân bánh từ nhà đến đây để nhờ làm và nướng bánh, bởi vì bánh được nướng bằng lò củi, nên bánh có vị đặc trưng, mềm, có màu vàng đều các mặt, thơm vị khói bếp ăn vào rất khó quên, khác hẳn với những loại bánh nướng bán tràn lan trên thị trường hiện nay. Năm nào nhà tôi cũng phải đến từ sớm để không phải chờ lâu”.
Chị Hồi chia sẻ: Chúng tôi muốn giữ gìn dòng bánh trung thu lò củi cổ truyền của gia đình theo đúng nghĩa được mọi người truyền miệng nhau, việc này sẽ vững chắc hơn là quảng cáo theo kiểu thương mại. Càng giữ nghề được lâu năm thì lại càng có uy tín và người mua thấy ngon họ sẽ tìm đến. Gia đình tôi cũng gửi bánh cho những khách ở xa như Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Điện Biên… bằng hình thức ship hàng. Bên cạnh đó, bây giờ thị trường bánh trung thu rất đại trà, do đó chúng tôi muốn khẳng định được sự khác biệt trong lòng người tiêu dùng bằng chính cái tâm và cái tình của người làm bánh. Đến mùa bánh hầu như gia đình chúng tôi chỉ nhận các đơn bánh đã đặt trước. Với giá bán dao động từ 15.000 – 20.000 đ/1 cái, mỗi vụ làm bánh trung thu, trừ chi phí nguyên liệu và nhân công, gia đình cũng thu lợi nhuận khoảng 30 triệu đồng. Nhờ nghề làm bánh gia đình tôi có thêm nguồn thu nhập giúp ổn định cuộc sống hơn.
Những ngày cao điểm 1 ngày cả gia đình chị Hồi đốt liên tục 4 lò nướng làm từ 2.000 – 2.500 bánh. Xưởng bánh nhà chị không làm quá nhiều một lúc để dành bán dần cho đỡ mệt vì bánh tươi không có hóa chất bảo quản nên cùng lắm là để được 7 – 10 ngày, đó là gia đình chị đã có cách đóng gói đặc biệt để bảo quản tốt nhất dựa trên cơ sở khoa học và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bánh nướng lò củi có màu vàng ruộm, thơm và mềm
Hiện nay trên địa bàn huyện Tràng Định có khoảng 25 cơ sở làm bánh trung thu bán quanh năm và các cơ sở làm theo mùa vụ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của khách hàng với nhiều loại bánh trung thu có hình dáng, hương vị khác nhau. Thế nhưng chỉ còn một vài gia đình vẫn giữ được phương pháp nướng bánh bằng lò củi. Vì vậy những chiếc bánh trung thu truyền thống được nướng bằng lò củi như nhà chị Hồi vẫn luôn chiếm được niềm tin của người tiêu dùng bởi hương vị riêng biệt, không chất bảo quản mà giá thành lại hợp lý.
Vào những ngày cận rằm, gia đình chị Hồi đang tập trung làm bánh để kịp trả hàng cho khách. Với nghề làm bánh trung thu gia truyền, chị Hồi và các thành viên trong gia đình luôn mong muốn tiếp tục gìn giữ được nghề truyền thống, góp phần cải thiện đời sống kinh tế và mang đến niềm vui cho nhiều người trong dịp tết đặc biệt của năm.
Dương Thị Thuỳ Linh
Bảo tàng tỉnh Lạng Sơn
